小麦加工工艺对面粉品
面粉的品质包括食用品质和营养品质等遥面粉的食用品质是指面粉所做出食品的质地和口感外观等指
标袁主要为烘焙品质和蒸煮品质等袁具体指标包括外观尧色泽尧结构尧纹理尧质地尧口感尧弹性尧恝性尧粘性尧气味
等遥这些品质指标除了受食品制作的配方及制做工艺影响外袁还与面粉品质有很大的关系遥影响面粉食用品
质的因素有很多袁尽管小麦原料的品质是其中最主要的因素袁但小麦的加工工艺的影响也不能忽略遥不同的
加工工艺尧不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的面粉可能会表现出不同的食用品质遥因此袁正确的加
工工艺尧适当的出粉率和取粉方案是合理加工小麦的必要条件遥
1 面粉粉色
面粉的粉色对食品的色度和亮度影响较大袁尤其是蒸煮食品遥面粉的粉色受很多因素影响袁首先是小麦
胚乳的底色袁由原料本身所决定袁一般认为袁红麦和软麦的胚乳较白袁而白麦和硬麦的胚乳较黄遥面粉中的麸
星含量及其他有色物质含量与面粉粉色密切相关袁而且能够通过加工工艺取得所要求的效果袁合理的加工
工艺能够使面粉中的麸星等有色物质含量减少到遥面粉中非面粉粉状物袁包括增白剂及其载体尧麦糠麦
灰以及麦杆等粉碎后的粉末袁这些物质在面粉呈干样时或许不显色袁但在复水后会出现黄灰色遥
2 损伤淀粉
面粉损伤淀粉含量对食品的口感和质地影响较大袁由于加工工艺能够改变面粉的粗细度袁从而可以控
制面粉的损伤淀粉含量遥经常出现的馒头发粘尧凉后收缩尧面条凉后颜色变暗等问题都与面粉粒度过细或损
伤淀粉含量过高有关遥损伤淀粉使得面粉面团吸水能力增大袁但持水能力下降袁酶敏感性增强从而容易被分
解为糊精遥加工工艺的不合理导致面粉粒度过细袁因而造成损伤淀粉含量过高遥研究表明袁穿过11XX 与穿过
12XX 的面粉的破损淀粉含量相差明显渊约13% 冤遥
3 蛋白质数量
研究表明袁小麦粉的蛋白质和湿面筋含量以最外层皮磨粉渊4Bc 和5B冤为渊分别为45.9% 尧21.5% 和
44.6% 尧14.6% 冤袁的来自1S 和1Mc袁前者为后者近2 倍之高遥在整个粉路系统中袁4Bc 和5B 粉是最靠近
皮层以及糊粉层的面粉,1S 和1Mc 粉是最接近胚乳中心部分的粉袁因此在小麦胚乳中袁接近皮层的部分蛋白
小麦加工工艺对面粉品质的影响
摘 要 小麦加工工艺对面粉粉色尧粗细度尧以及淀粉损伤有着显著的影响袁因而会影响面粉的食品感官和质地指标遥 不同工
艺系统的面粉袁品质特性差也有所不同袁研究表明袁面粉的蛋白质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势袁靠近皮层胚乳的面粉
的面筋指数和面团流变学特性指标较高遥小麦面粉的淀粉总量和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加袁糊化粘度值也随之
增大遥面粉的出粉率不同明显造成面粉的品质差异袁随着出粉率的增加袁面团吸水率尧形成时间和粉质质量指数增大遥
关键词 小麦 工艺系统 面粉品
质含量较高袁小麦胚乳内心部的蛋白质含量较低遥其它各系统面粉的蛋白质含量从外层向里层渊3B袁2B袁1B冤
含量逐道降低袁心磨系统也是越靠近皮层蛋白质含量越高遥另外结果还表示袁虽然7尧8M 的面粉蛋白含量较
高渊16.11% 冤袁但湿面筋含量却出现袁说明最靠近皮层的蛋白形成面筋的能力较低袁也即麦谷蛋白和醇溶
蛋白含量较低遥
4 面团流变学特性
实验研究表明袁皮磨和心磨系统的面粉吸水率呈逐道增加的趋势袁值出现在最后的心磨系统渊7/8M袁
6M冤袁其主要原因是靠近皮层的面粉蛋白含量较高并且损伤淀粉含量也较高袁使得吸水率增大遥从面团形成时间
和稳定时间来看袁皮磨系统面粉总体优于心磨和渣磨系统遥 国产中筋小麦面粉的形成时间出现在1B尧1M
和1T系统袁稳定时间也较低袁说明这些部位的面粉蛋白含量较低袁质量也不理想遥形成时间和稳定时间均较高
的面粉来自于中后路皮磨系统渊3B和4B冤袁说明接近外层的面粉不仅蛋白含量较高袁面团特性也较好遥
对拉伸曲线进行分析袁 所试验国产中筋小麦皮磨系统的粉力平均值是85 cm2袁 抗延伸阻力平均值是
231.4 EU袁延伸性平均值是189.4 mm袁拉力比平均值是1.8袁而混合高筋小麦各项对应指标分别为116.1 cm2尧
236.9 EU尧212 mm尧1.14遥国产中筋小麦心磨系统的粉力平均值是62 cm2袁抗延伸阻力平均值是278.2 EU袁延
伸性平均值是132.9 mm袁拉力比平均值是2.6袁而混合高筋小麦相对应的各项指标分别为77 cm2尧230 EU尧
172.3 mm尧1.3遥 拉伸综合评价在3B 系统结果较好袁与粉质测定结果相一致的袁皮磨系统1~3B 有逐道增强的
趋势袁而心磨系统则有逐道减弱的趋势遥
5 淀粉及糊化特性
实验结果表明袁皮磨系统从1B 到4B袁面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势袁心磨系统
1M 到8M 的淀粉总量和直链淀粉含量也呈递减的趋势遥整个粉路中袁4B 和8M 是最接近小麦胚乳的皮层部
分袁其直链淀粉含量遥因此袁在小麦胚乳中袁愈接近皮层的小麦粉袁其直链淀粉的含量越低遥测试发现袁各
系统面粉的糊化粘度值存在较大差异袁皮磨系统中1B尧2B尧4B 的粘度值呈逐道下降趋势袁3B 面粉的粘度值
较高遥心磨系统的1M 面粉粘度值袁7M 和8M 面粉的粘度值最小袁从1M 到8M 面粉的粘度值呈下降趋
势遥因此袁越接近皮层的面粉其粘度值越小遥
6 出粉率制粉出粉率是一项可以控制的指标袁不同出粉率的面粉将会表现出不同的品质特性遥研究表明袁随着出
粉率的增加袁面团吸水率增加较为明显袁可能是因为出粉率的增加导致外层胚乳渊后路系统粉冤含量增大袁蛋
白含量增加袁因此吸水率增高遥 同时袁后路系统面粉的损伤淀粉含量也较高袁因而使面团吸水率增大遥
研究还发现袁面团的形成时间和粉质质量指数随出粉率增加而增大袁而稳定时间随出粉率增加而下降遥
面团的抗拉伸阻力随出粉率增加而减小袁延伸性呈相反趋势袁但不明显遥
7 结论
小麦加工工艺对面粉粉色尧粗细度尧以及淀粉损伤有着显著的影响袁因而影响面粉的食品感官和质

质的影响